100g シトラス スウィートネス(MOSST D/アナエロビック) メキシコ サントゥアリオ プロジェクト "Citrus Sweetness" SANTUARIO / Mexico

"Citrus Sweetness" SANTUARIO / Mexico , 100g
"シトラス スウィートネス"(MOSST D/アナエロビック) サントゥアリオ / メキシコ

Taste Note
Citrus, Lime, Sweetie, Cherry, Pine,
Rum Raisin, Dry Fig, Cacao Nibs, Cashew nut

Country : Mexico
Farmers: Farmers around Ixhuatlan
Growing Alt : 1100m〜1850m
Type : Marsellesa
Process ：Citrus Sweetness（Mossto Double Anaerobic ）

＊Mossto モストとは＊
Santuario Pojectではコーヒーの果皮と果肉、ミューシレージによって
作られた特別な果汁のことを「Mossto」と呼んでいます。
Mosstoには、果肉除去時に出た果汁をこしたものや、
嫌気性発酵時にタンクの下にたまった果汁など使う
バリエーションもあります。
チェリーのまま嫌気性発酵させ、その後果肉除去したのもに
Mosstoを加え、改めて嫌気性発酵させる生産処理を施します。
Mosstoには、発酵過程で重要な酵素がたくさん含まれ、
独自の味わいにつながります。
サントゥアリオ農園のファーメンテーション (発酵過程)では、
Mossto(モスト)という、 コーヒーの果皮と果肉、
ミューシレージ(コーヒー の甘みのもととなるパーチメントを覆っている粘液)で
作られた特別なジュースにコーヒーチェリ ーを浸けます。
モストには、発酵過程で重要な酵素がたくさん含まれ、
独自の味わいにつながると言われています。

＊SANTUARIO Projectとは＊
サントゥアリオプロジェクトはCamilo Merizalde氏が主導する
プロジェクトです。1998年にコロンビアのカウカ県ポパヤンの地で
「コロンビアマイルド」を復活を目指し、一から農園を
設計するところから始まりました。
以降、木の播種から収穫、精選にいたるまで非常に高いクオリティを
持った独自のマニュアルを作り、農園の管理を行い
スペシャルティコーヒーの生産に力をいれてきました。
2014年にはブラジルのCarmo CoffeeのLuis Paulo氏による
New Flavors Projectに関わり、新しいコンセプトの農園として
ブラジル・Santuario Sul農園を開拓し、Camilo氏は自身の培った
コーヒー生産のノウハウを伝えてきました 。
その頃にメキシコのGuadalupe農園やChanjul農園で同じ志を持つ
生産者と出会い、様々な情報交換や試験結果が共有されてきました。
こうした関わりの中でユニークで最高のコーヒーをつくろうと
本格始動したのがSantuario projectです。
より一層の付加価値を与えるために、特別な品種や
独自の生産処理理論を駆使し、コロンビアをはじめ、
ブラジルやメキシコ、コスタリカのパートナーたちと
取り組んでいます。
メキシコでは現在新たにドライミルやウェットミルとラボセンターを
建設しており、生産処理プロセスの研究と新しいプロセスの検証を
行いながら挑戦が続いています。

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